Matière première du chocolat dont on sait le succès dans les sociétés européennes aux XVII^e et XVIII^e siècles en tant que boisson chaude, avant qu'il ne soit remplacé par le café et le thé, le cacao connaît actuellement un regain de vitalité sur son continent d'origine sous l'effet de l'évolution de la demande mondiale, de la recherche et de la promotion de variétés de fèves de qualité, destinées à une production « haut de gamme ». Par ailleurs, des fouilles archéologiques conduites dans la région amazonienne du sud-est de l'Équateur pourraient confirmer l'hypothèse d'une utilisation de l'« arbre aux cabosses » à des fins alimentaires dans les forêts tropicales de l'Amérique du Sud, en même temps qu'en faire reculer la datation. En effet, une poterie contenant des restes de cacao datant de 3 300 avant J.C a été récemment découverte (2013), donnant à penser que des fèves auraient été récoltées et consommées il y a plus de 5 000 ans.

C'est à la lumière de ces évolutions que le colloque souhaite envisager le cacao américain en privilégiant trois pistes. Il s'agira en premier lieu de s'intéresser à son histoire dans son volet préhispanique ; durant la période coloniale et dans ses nouvelles déclinaisons socio-économiques contemporaines depuis le début du XIX^e siècle. Aujourd'hui, « biologique », «durable » ou « équitable », possible source de changements sociaux à l'échelle de certaines régions avec l'apparition d'un commerce « éthiquable » (Équateur, Pérou, Haïti, Nicaragua), associé la plupart du temps à la promotion d'un tourisme (gastronomique) national, il a été récemment déclaré « patrimoine naturel de la nation » par le gouvernement péruvien (2012), officiellement destiné à éradiquer la culture de la coca.

Deux autres axes ont été retenus : l'un ayant trait à ce que l'on pourrait appeler une « culture du chocolat » considère l'évolution des objets (tasses, chocolatières, déjeuners à chocolat, moussoirs) et des lieux (en particulier de sociabilité) qui sont liés à sa préparation, à sa dégustation ou à sa diffusion (livres de recettes, images). L'autre s'intéressera aux représentations littéraires (Brésil, Équateur, Colombie, Mexique entre autres), cinématographiques et, plus largement, aux réalisations artistiques qui, du XVII^e siècle à nos jours, jouent sur les formes, les matières et les couleurs.